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        食堂大锅菜烹饪技巧

        2022-02-17 19:04:01

        一、食材切配大小需得当

        如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些,以避免下锅后碎烂。尤其大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料,都不能切得过小过细。

        而对一些难以制熟的原料(如四季豆等),则须先预熟处理后再下锅;炒大锅菜时,锅要热火要旺,且要先炙锅,原料下锅后还要将锅铲不停地翻动,以使其受热均匀且不生不糊。

        二、荤类大锅菜加工技巧

        1、炒不勾芡的大锅荤菜

        这类菜品不需要勾芡,如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。

        炒这类菜时,应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀,以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料,如青蒜、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等,炒菜时的用油量也应稍大一些。

        2、炒勾芡的大锅荤菜

        大锅菜中这类菜品不少,如青笋肉片、青椒肉丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁等。

        炒这类菜时,主料(肉类或禽类)码芡要厚一些、干一些,且主料先下锅用热油滑熟捞出,再下锅与辅料一起炒制成菜。若是主料的量太大,则可分几次下锅滑熟;辅料(蔬菜)则应事先用少量精盐码味,再挤去部分水分,以使其下锅后水分较少且容易成熟。

        此外,也可以将辅料事先焯水、过油或煸炒至断生,再与主料一起烹制成菜,以缩短正式烹调时间并保证其充分成熟。此外,勾芡用的芡汁也应事先调好,用量应少于小锅菜,但芡汁要调得比小锅菜的浓稠一些,因为炒大锅菜时火力不足,原料中的水分不易蒸发,因此芡汁中不应有太多的水分。

        小贴士:

        相对于炒小锅菜,炒这类大锅荤菜实际上已不是传统意义上的“炒”,倒是有点像在“烩”菜了。即先在锅内放油烧热,再下入小配料(姜葱蒜等)炝香,然后下入经过处理的主辅料,接着快速翻匀,烹入芡汁成熟即可起锅。

        三、素类大锅菜烹饪技巧

        1、炒含水量较高的绿叶类蔬菜:火力要旺,油温要高。

        这类素菜含水量较大,如菠菜、空心菜、韭菜、鲜菜心、青笋尖等。

        原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而使原料吐水;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一下后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。

        小贴士:

        炒绿叶类蔬菜时切忌加温,否则会将菜叶焖黄。

        2、炒含水量较低的其他类蔬菜:做好预处理

        如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。

        炒这类菜时,先应根据原料的特性进行不同的初步处理,如四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;土豆(切丝)冲净淀粉后,入沸水锅中汆一下,再下锅进行炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜台(切节)都得先用少量盐码味,再挤去水分下锅炒制。

        炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟。

        小贴士:

        炒素菜的大锅要专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜,以保持炒锅的滑爽,防止炒素菜时粘锅。

        四、锅、料都要预热,有锅气味才香

        大锅菜料多,怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽,做好锅和料预热,才能将菜肴炒出香味。

        一个是预热锅,提前烧热,乃至烧红,此时下入食材,会将食材加热到一个很高的温度,产生锅气;二是预热食材,将食材炸制或烤制半成熟左右,马上取出,将温度较高的食材下入到热锅中,缩短了加热时间,可使锅内温度迅速上升,产生锅气,烹出香气。

        总之,只有用心做才能出好菜品,赢得食客的开心和领导的放心,您说呢


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